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      2. 廚房設計知識

        餐飲中央廚房模式的優點-中央廚房設計

        作者: 中央廚房設計 編輯: 奇能設計 來源: http://www.myboge.com/ 發布日期: 2019.03.13
        信息摘要:
        本文關鍵詞:餐飲中央廚房模式 中央廚房設 餐飲中央廚房模式的優點-中央廚房設計:越來越多的連鎖餐飲企業開始自己運營中央廚房了,中央廚房的建設…

        餐飲中央廚房模式的優點-中央廚房設計:越來越多的連鎖餐飲企業開始自己運營中央廚房了,中央廚房的建設及市場布局也成為當前餐飲行業當下的熱門話題。中央廚房的優勢非常明顯,接下來小二就給各位看官分析分析。

         餐飲中央廚房模式的優點-中央廚房設計

        餐飲中央廚房模式的優點-降低材料成本

        餐飲中央廚房模式的優點-降低材料成本

        傳統的前店后廚加工模式,使得連鎖餐廳自行采購的原輔材料千差萬別,一個店一個樣。原材料的差別又導致生產出來的產品品質的差別,難怪有顧客說一個店一個味。

        隨著集中采購的實施,三大中央廚房利用統一的采購平臺,采用統一的原輔材料驗收標準。利用集中采購的數量優勢,增強了與經銷商談判的砝碼,甚至可以甩開經銷商直接與廠家簽訂采購合同,有效地避免了原來門店自行采購產生的人力物力浪費,降低了進貨成本。以公司中央廚房主原料牛肉為例,我們的進貨價格至少要比市場銷售價便宜8%以上,僅此一項,每年就能降低成本1000萬左右。


        餐飲中央廚房模式的優點-房租成本

        餐飲中央廚房模式的優點-房租成本

        過去我們開發新餐廳時,要求每家新店的面積最低不能低于250平方米,低于這個面積基本不談。其中至少有60平方米留給后廚使用,大一點的餐廳甚至得留出100平方米以上。

        我公司新店選址一般都在商場、超市、車站等人流量大的繁華地段,這些商業地產的租金都是論平方米計算,每平方米一年的租金都得幾千塊,省下的每一個平方米都是純利潤。建立中央廚房后,150平方米以上的面積我們都能開新餐廳,預留給后廚的面積降低到了40 60平方米,這樣用來給前廳擺放餐桌椅的空間就大了許多,座位多了能容納的顧客也就多了,也就增加了營業額。


        餐飲中央廚房模式的優點-技術安全

        餐飲中央廚房模式的優點-技術安全

        中餐制作講究色、香、味、形等諸多方面,很多東西無法量化,技術訣竅的掌握靠的是廚師自身的刻苦鉆研和經驗積累。制約大規模擴張的第一大障礙就是人員培訓的速度跟不上企業發展的速度。而且,即使在擁有優秀廚師的前提下,數百家連鎖店在產品制作過程中也仍然無法保證口味的統一。

        現在,隨著中央廚房的建立,對于每一個產品的配料比例、切制規格、煮制時間等等都編寫了詳細的作業指導書,使所有產品的加工實現了標準化、流程化。產品制作過程細分為數十個獨立的步驟,由獨立的車間、獨立的崗位分開完成。產品制作的關鍵環節都控制在一個較小的范圍內,除了極個別主要負責人掌握有全套的生產加工技術外,大部分人員只掌握某一個環節的加工技術。同時公司的生產部門和運營部門作為公司獨立的兩個系統,各管一塊,獨立核算。好處就是懂產品制作的不懂餐廳運營,懂餐廳運營的不懂產品制作技術。這種模式有效地增大了仿冒的難度,建立了技術壁壘,實現了對品牌的保護。


        餐飲中央廚房模式的優點-自動化

        餐飲中央廚房模式的優點-自動化

        近年來,人力成本不斷上升,占到營業額的比例逐年加大,已經成為除原材料成本、房租成本之外的第三大利潤殺手。即便是在年年調整工資的情況下,公司下屬各餐廳仍然有一定的用工缺口。

        在未實行工業化生產、集中配送之前,餐廳的廚師勞動強度大,后廚環境臟亂差,必須得男性才能勝任?,F在通過中央廚房的集中生產配送,餐廳加工流程大大簡化,加工難度大為降低,連鎖店的后廚人員僅僅對配送的產品進行簡單處理就能出售,一個新員工只需6-8天就能掌握基本操作要領獨立上崗。一般的女性都能勝任所有后廚崗位,這在過去是不敢想象的。廚師和服務員的薪酬待遇之比也從以前的1.3-1.51降低到了 1.1-1.21。


        餐飲中央廚房模式的優點-中央廚房設計:連鎖餐飲企業建立中央廚房是大勢所趨,也是行業發展的必然。但我們也需告誡有意建立中央廚房的餐飲企業,在中央廚房建立之前一定要做充分的論證。

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