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      2. 廚房設計知識

        中央廚房規劃設計方案制作-中央廚房設計

        作者: 中央廚房設計 編輯: 奇能設計 來源: http://www.myboge.com/ 發布日期: 2019.03.14
        信息摘要:
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        中央廚房規劃設計方案制作-中央廚房設計:中央廚房是指由餐飲連鎖企建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

        中央廚房規劃設計方案制作-定位模式


        中央廚房規劃設計方案制作-定位模式

        1. 連鎖餐飲業自建自營中央廚房

        2. 專業或第三方中央廚房

        3. 集體用餐配送(團膳)中央廚房

        4. 傳統或現代主食中央廚房

        中央廚房規劃設計方案制作-平面圖紙

        中央廚房要根據經營者的經營定位來設計。設計師考察現場情況和參閱客戶提供的圖紙,提出初步方案。


        中央廚房規劃設計方案制作-產品

        中央廚房規劃設計方案制作-產品

        按消費形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料;

        按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝、大包裝、罐頭包裝;

        按貯運行時劃分:冷藏、速凍、熱鏈、常溫;

        按消費人群劃分:團體人群、連鎖快餐、商超配送、食堂;

        根據中央廚房產品特色或主營產品來規劃基礎方案:

        1.內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求,包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染;

        2.必須設有與生產能力相適應的各類食品加工間;

        3.建筑面積與生產力相適應,并設有與生產人數相應的衛生輔助措施;

        4.生產工藝流程合理布局,避免食品操作流程設計程序的返向流動;


        中央廚房規劃設計方案制作-流程設計

        中央廚房規劃設計方案制作-流程設計

        廚房員工流向:廚房的員工進入廚房前經過更衣間、淋浴間、洗手消毒區和風淋房,讓員工能夠做好個人衛生準備。

        入貨流向:收入貨物的入口在存儲區和粗加工區附近,不經過廚房。這樣可以避免原材料因沒經過處理而污染廚房,還可以安排原材料就近進入存儲區進行儲存或者冷藏、冷凍,方便、衛生。原材料進入廚房前,蔬果類和肉類分別在相應粗加工間進行清洗、絞切等初步處理。

        出貨流向:主食、菜肴分別在面點主食間、熱廚加工間做好后,送入裝箱間,包裝、裝箱,再送到成品暫存區存儲,等待安排出貨。

        餐具回收流向:使用過的餐具和保溫箱,統一收回洗消間。箱子和碗碟清洗完,再分別經過箱子保潔間和消毒柜消毒,存儲備用。

        中央廚房規劃設計方案制作-中央廚房設計:無論廚房面積有多大,機構有多復雜,皆有一定的流程數序,而每個流程環節必須緊緊相連,才能減少作業時間及人力的浪費,而這些區域之間的主動線與附屬走到一定要考慮它的流通性。

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