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      2. 廚房設計知識

        中央廚房許可條件-規劃設計篇

        作者: 中央廚房設計 編輯: 來源: http://www.myboge.com/ 發布日期: 2018.10.08
        信息摘要:
        選址符合要求  選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米…
        中央廚房規劃設計方面

        一、選址符合要求

                選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

        二、場所設置、布局、分隔、面積符合要求
         
                1)    設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
                2)    食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區,各食品處理區均應設置在室內,且獨立分隔。
                3)    配制涼菜以及待配送食品貯存的,應分別設置食品加工專間;食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。
          中央廚房許可-設計
                 4)    各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局,并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。 ?? 
                  5)    接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區分標識,且分區域存放;接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識,且分區域存放。
                  6)    食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米,應當與加工食品的品種和數量相適應。
                  7)    切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%;清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。
                 8 )    涼菜專間面積不小于10平方米。
                 9 )       廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設,有良好的排水系統。
                 10 )     加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25米以上)。
         
        三、?食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板符合要求? 

                  1 )    地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設,且平整、無裂縫。
                  2 )     粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統。
                  3 )     地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。? 
                  4 )     排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。
                  5 )     墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
                  6 )     墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
        中央廚房許可條件-地面、排水、墻壁、門窗、天花要求
                  7 )    粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,食品加工專間內應鋪設到頂。
                  8 )    內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。
                 9 )    門、窗裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。
                  10)    粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、 食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
                  11 )    天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
                  12 )    半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。
                  13 )    水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度(斜坡或拱形均可)。
         
        四、?洗手消毒設施符合要求

                  1)     食品處理區內設置足夠數量的洗手設施,其位置設置在方便員工的區域。
                  2 )    洗手池的材質為不透水材料,結構不易積垢并易于清洗。
                  3 )    洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施,員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

        五、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施符合要求

                 1)     根據加工食品的品種,配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
                 2)     采用有效的物理消毒或化學消毒方法。
                 3)     各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量:采用化學消毒的,至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的,可設置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
                 4)    接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
                 5)    工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
                 6)    設專供存放消毒后工用具的保潔設施,標記明顯,易于清潔。
                 7)    清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
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