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      2. 廚房設計知識

        中央廚房規劃建設要點

        作者: 中央廚房設計 編輯: 來源: http://www.myboge.com/ 發布日期: 2018.10.09
        信息摘要:
         中央廚房規劃建設要點解析:中央廚房承擔著從采購、進貨、倉儲、領料、生產加工、配制、烹飪、分裝、物流配送直到消費者服務的全部過程。因此在進行…

                中央廚房承擔著從采購、進貨、倉儲、領料、生產加工、配制、烹飪、分裝、物流配送直到消費者服務的全部過程。因此在進行設計規劃時對廠址、生產場所、生產設備、加工機械、工藝流程、運輸工具都有嚴格的要求。如何讓中央廚房功能價值最大化,就要把握好規劃建設的要點。

        要點一:實施HACCP管理體系
                對于中央廚房的衛生安全,建立一個HACCP體系過程,是預防、降低和消除生物的、化學的和物理的食品安全危害的有效手段,HACCP是國際公認的,以科學為基礎的食物安全體系。對于一個優秀的中央廚房在規劃設計中,強調的是細節,需要考慮五個區域即潔凈區、準潔凈區、半污染區(一般工作區)和污染區(非生產區),以及防蟲害及異物入侵區的劃分和區域控制。

        中央廚房規劃建設-HACCP管理系統

        要點二:物流配送的解決策略
                對于中央廚房,分揀是配送環節的核心,它的效率將直接決定配送中心的服務能力。對于中小規模的中央廚房一般采用的是人工揀選方式;對于空間較大的場地也可以使用機器傳輸集合人工揀選的方式;對于大型中央廚房,當其配送的門店達到200家以上時,人工操作復雜性較高,可考慮自動傳輸結合自動分揀機方式。

        中央廚房規劃建設-包裝分揀

        要點三:信息化系統要求
                (1)  在中央廚房的設計中應積極導入各種信息監控系統。
                (2)  信息系統可接受訂貨、進行生產數指示、作業示意圖管理、等管理系統信息化、進行全面信息化管理。
                (3)  現場終端系統收集實時溫度、適度、壓力等資料。
                (4)  設計從原材料進貨到成品出貨的制造履歷系統,進行一體化管理。
        要點四:設計應具備的可擴展性方案
                設計應能夠方便對應生產設備的替換、建筑物改修、增建變化的動力、內裝設備方案。
        要點五:綠色節能
                中央廚房在選址、工藝布局、設備選型等方面突出節能減排、低碳環保的理念,那盡可能利用自然光、太陽能、地熱等自然能源。

        中央廚房規劃建設-規劃節能

                以上就是中央廚房規劃建設的幾大要點,把這幾點掌握好,再充分考慮到倉儲、生產與加工、配送與物流的功能,這樣才能更好的設計出合理的、高效的中央廚房工藝流程。 
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